Pissaladière
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La pissaladière (pissaladiera en nissart, la langue niçoise) est une spécialité culinaire de la région niçoise. Trop souvent considérée comme une variante de la pizza, elle n'a pourtant pas grand-chose à voir avec celle-ci. La vraie pissaladière est confectionnée avec de la pâte à pain et ne comporte jamais de tomate, bien que cette variante soit vendue en tant que telle. On l'achète traditionnellement chez les boulangers.
Outre la pâte à pain, elle est surtout composée d'un lit d'oignons qui doivent cuire assez longtemps à feux très doux pour "compoter" (90 mn à 2 h 30 de cuisson en fonction de la variété) et en prenant soin d'éviter tout brunissement (une cuisson à la cocotte est préférable à la poêle à frire).
La pâte à pain et l'oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans pissalat, sorte de pâte ou de crème salée faite à partir de sardines et d'anchois salés, qui ont d'ailleurs donné son nom à la spécialité (du nissart peis salat = poisson salé). De plus en plus, on remplace le pissalat par de la crème d'anchois ou des filets d'anchois. Enfin, on a coutume d'ajouter à la pissaladière des olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice).
Une variante italienne existe, provenant d' Imperia, nommée Piscialandrea en référence à Andrea Doria (elle comporte malgré tout des tomates en plus des filets d'anchois, ail et huile).
