Ochratoxine
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Les ochratoxines constituent une famille de toxines contenant une isocoumarine parfois chlorée couplée par une liaison amide à une molécule de L-phénylalanine. La plus importante d'entre elles est l'Ochratoxine A (OTA).
L'OTA et le produit majoritairement rencontré dans les contaminations primaires qui affectent les produits végétaux. Elle est largement distribuée et contamine les céréales et les légumineuses récoltées dans les régions tempérées ou froides et humides.
L'OTA a une très forte affinité pour l'albumine humaine, ce qui classe notre espèce parmi les plus sensibles. On ne connaît pas la demi-vie de l'OTA chez l'Homme, sa toxicité rendant toute mesure directe impossible, mais les données obtenues sur des primates dont l'albumine a un coefficient d'affinité proche de l'albumine humaine peuvent être extrapolées. Les durées calculées sont de l'ordre de 3 semaines, ce qui est long. La conséquence d'une telle affinité c'est que des contaminations alimentaires sporadiques se produisant toutes les 2 ou 3 semaines assurent une teneur permanente en OTA dans le sérum des éventuels consommateurs.
Cette sensibilité de notre espèce se matérialise par l'existence de nombreux foyers de pathologie rénale dont la Néphropathie Endémique des Balkans.
