Projet:Lycée des Carillons/Règles hygiène sécurité clientèle : dysfonctionnement/incident/anomalie, prise de mesure conservatoire
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| En cours de réalisation par les élèves du Lycée des Carillons, en Haute-Savoie. |
PROCEDURES :
HYGIENE NETTOYAGE ET DESINFECTION RESPECT DE LA CHAINE DU FROID RESPECT DES DATES LIMITES PROTECTION DES PRODUITS - adopter une tenue de travail adaptée - pratiquer une hygiène irréprochable - nettoyer et désinfecter les locaux, les matériels, et les équipements particuliers - connaître et appliquer le plan de nettoyage - respecter, vérifier les températures - limiter les manipulations - respecter les DLC, DLUO - suivre impérativement les conseils de conservation, les pratiques de gestion des périmés - respecter les conditions et les procédures de stockage - gérer les déchets
DLV : Date Limite de Vente date jusqu’à laquelle le produit peut être commercialisé. Prévoit un délai supplémentaire normal jusqu’à la consommation. Mention destinée au distributeur qui peut ainsi garantir un délai de fraîcheur au consommateur final
DLC : Date Limite de Consommation Figure sur les produits destinés au consommateur. Le fabricant s’est assuré que, conservé normalement, ses produits restent parfaitement consommables jusqu’à la date fixée. Mention sous la forme à consommer avant le JJ/MM/AA
DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale Indiquée sur les matières premières mises en œuvre dans les fabrications industrielles. Mention sous la forme ; à utiliser de préférence avant le MM/AA
GUIDE DE « BONNE PRATIQUE » EN ALIMENTATION
La France a un réseau très développé de contrôle, grâce à des inspections régulières faites par des inspecteurs professionnels qui contrôlent ce haut niveau d’hygiène. Les grandes sociétés agro alimentaires ont mis en place des systèmes de contrôle de l’hygiène complets et leurs efforts sont rendus publics. Ces contrôles sévères sont effectués et fait appliqués.
Pendant longtemps, il n’y avait pas de guides de bonne pratique ou de guide des risques sanitaires adaptés aux petites entreprises et à l’artisanat. La Confédération Française des Petits Détaillants de l’Alimentation (CGAD) ont développé un guide de bonnes pratiques sanitaires basé sur la directive européenne.
Ce guide définit les points critiques en matière d’hygiène secteur par secteur en se conformant aux normes sanitaires très exigeantes comme spécifiées dans la directive et par la méthode HACCP. Il se conforme en tous points aux exigences de la directive mais grâce à un système adapté aux petites entreprises, il maintient la haute qualité sans sacrifier les exigences sanitaires. C’est un outil de qualité, qui autant à l’achat qu’à son exploitation reste dans les moyens des entreprises artisanales. Il leur permet de rester compétitives face aux grandes entreprises dans un environnement très concurrentiel et préserve la diversité des produits. Cette réussite en France peut être facilement adaptée dans d’autres pays et créer ainsi dans le secteur alimentaire, un tel système de qualité sanitaire dans toute l’Europe, qui nécessite peu de coût et d’effort en étant adapté à la taille et aux besoins nationaux des PME et des artisans de chaque pays.
