Gluténine

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C'est une protéine "de réserve" présente dans les graines. Elle est soluble dans des solutions acides ou alcalines et donne une propriété d'élasticité.

On distingue les gluténines de haut poids moléculaire et celles de faible poids moléculaire selon qu'elles migrent lentement ou vite vers la cathode après extraction et SDS-PAGE (Sodium Dodecyl Sulfate PolyAcrylamid Gel Electrophoresis - Electrophorèse sur gel de polyacrylamide en présence de Sodium Dodecyl Sulfate).