Farine de blé

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

La farine de blé est le résultat de la mouture de l'amande du blé tendre ou froment.

Sommaire

[modifier] Type

Les différentes variétés de farines sont labélisées en fonction de la masse sèche (teneur minérale) restante obtenue par incinération d'un échantillon dans un four de laboratoire (généralement à 550°C ou 900°C). Par exemple l'incinération de 100 g de farine de type 55 produira moins de 0,55 g de cendres minérales. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son. Il existe plusieurs types (symbolisés par la lettre T) suivant leur contenance en son et en minéraux :

  • T45 : farine blanche utilisée pour la pâtisserie, les gâteaux, ...
  • T55 : farine blanche utilisée pour le pain dit de campagne.
  • T65 : farine blanche qui sert à faire le pain de campagne, ou tout autre pain dit tradition, généralement issue de l'agriculture biologique. Cette dernière ne contient pas d'acide ascorbique (vitamine C) ajouté (contrairement au T55 par exemple)[1].
  • T80 : farine bise ou semi-complète utilisée couramment dans les boulangeries biologique. Sert à faire le pain semi-complet.
  • T110 : farine complète. Sert à faire le pain complet.
  • T150 : farine intégrale. Sert à faire le pain intégral.

Le son est l'enveloppe du blé. C'est dans ce dernier que l'on retrouve les résidus de pesticides et autres produits utilisé lors de la culture du blé, les farines d'un type supérieur au T55 sont donc souvent disponible — et conseillée — en biologique pour éviter tout résidus chimiques dans la farine.

On distingue les farines fortes, ayant un fort taux proteique (gluten), servant a faire du pain, et les farines dites faibles, ayant un faible protéique ( inferieur a 10%), et qui sont utilisees en patisserie, pour faire des preparations necessitant un faible mixage. le mixographe permet de determiner la nature de la farine ainsi que la quantite d'eau que necessite la farine pour s'hydrater.

[modifier] Composition de la farine

Voici, à titre d’exemple, la composition chimique d’une farine de type 55, la farine la plus couramment utilisée pour la fabrication du pain.

Composition chimique d’une farine de type 55
Amidon 68 à 72 % Glucides lents
Eau 15%
Gluten 8 à 12 % Protides
Sucre 1 à 12 % Glucides rapides
Matières grasses 1.2 à 1.4 % Lipides
Matières minérales 0.5 à 0.6 %
Cellulose traces
Vitamines B, PP, E
L’amidon est l’élément principal de la farine. Présent dans toutes les céréales, c’est un glucide lent qui va être transformé par les levures boulangères en gaz carbonique puis en sucre par l’organisme humain pendant la digestion. Imprégné d’eau et chauffé à 70°C, l’amidon épaissit : on dit qu’il forme un empois (exemple : l’épaississement de la sauce Béchamel).
Le gluten est présent dans de nombreuses céréales mais ses qualités ne sont pas aussi bonnes que dans le blé. Si l’importance quantitative est relative, le rôle du gluten a une très grande importance dans le processus de fabrication du pain ou d’une pâte fermentée. Il a des propriétés d’élasticité et d’extensibilité : il va ainsi retenir la pression du gaz carbonique (obtenus grâce à l’action de la levure) et va ainsi s’étirer sous cette pression, bien sûr dans une certaine limite. On peut comparer le gluten à un petit ballon de caoutchouc dans lequel il faut souffler : au départ, la résistance est importante puis, en résistant, il va s’étirer. Arrivé à ses limites il va exploser. C’est en utilisant ces propriétés que l’on obtient les trous à l’intérieur de la mie.
Elle est aussi présente dans la farine. La loi impose au meunier un taux maximum de 16 %. Au-delà, la farine serait difficile à conserver.
Ils sont peu nombreux dans la farine. Cependant ils sont directement fermentescibles et assimilés rapidement par la levure qui va les transformer en CO2 (gaz carbonique). Ils sont composés de saccharose et de glucose.
  • les matières grasses :
Elles se trouvent principalement dans le germe et dans les enveloppes. Ces deux éléments étant supprimés à la mouture, il en reste très peu dans la farine. Une quantité de matières grasses trop importante serait néfaste à la bonne conservation de la farine et nuirait au rôle du gluten.
  • les matières minérales :
Elles servent à déterminer la qualité et la pureté d’une farine ainsi que son type : 45 ou 55 par exemple. Les principales sont le phosphore, le potassium, le magnésium. La plus grande partie est située dans les enveloppes et dans le germe qui, rappelons-le, sont supprimés par la mouture.
Elles sont peu nombreuses dans la farine (la plus grande partie se trouve dans le germe). La vitamine B1 participe à la transformation des glucides, la vitamine B2 favorise la croissance, la vitamine PP est indispensable aux cellules, la vitamine E assure le bon fonctionnement du système nerveux et des muscles.

[modifier] Critères technologiques

  • Valeur meunière : aptitude à donner un bon rendement en farine de pureté désirée avec un minimum d'énergie.
  • Masse 1000 graines tels quels. (*0.86 pour avoir le poids des grains secs)
Poids de 1000 graines Taille des graines
24 à 34g petites
35 à 45g moyennes
46 à 56 g grosses Le rendement en farine sera meilleur car il y a proportionellement moins d'enveloppe sur la graine.
  • Volume réel 1000 graines. Mesure avec un picomètre que l'on remplit d'hexane (l'eau serait absorbée par les graines). Le volume est mesuré avant et après avoir rajouté les 1000 graines.
  • Compacité
Compacité Densité Apparence Force boulangère Taux en protéines
Forte environ 1.38 translucide, vitreux bonne fort
Faible environ 1.32 opaque, farineux. Il y a des espaces remplis d'air faible Faible. On dit que le grain est mitadinisé.
  • La dureté. C'est la résistance à l'écrasement.
  • La teneur en eau. La référence fondamentale est de mesurer sous vide, avec du P2O5 pendant 60h à 50°C. Mais cette méthode est très longue et les industriels préfèrent effectuer des mesures plus rapides.

S'il n'y a pas assez d'eau, il faut humidifier sinon il sera difficile de décoller l'enveloppe de l'amande. S'il y a trop d'eau, il faut sécher les graines.

  • Le taux d'extraction. C'est le pourcentage du grain qui a donné de la farine. Pour effectuer l'extraction, on enlève les enveloppes qui donnent le son (on y trouve beaucoup de fibres) et le germe (qui contient beaucoup de lipides susceptibles de s'oxyder). Plus l'extraction est poussée, plus la proportion de protéines, lipides, fibres, vitamines et minéraux est élevée. Actuellement, l'extraction est d'environ 80%. Pour anecdote, elle était de 98% lors de la seconde guerre mondiale. La farine avait alors de très bonnes qualités nutritionelles mais de mauvaises qualités organoleptiques (goût).

[modifier] Notes et Références

  1. ↑ C'est ce qui différencie principalement les farines T55 et T65. Les type inférieur au T65 pouvant contenir des additifs (très courant pour les farines spéciale pâtisserie) ne sont normalement pas disponible en biologique et sont interdit pour les pains dits de tradition en boulangerie, voir Pain de tradition française sur le site de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française www.boulangerie.org

[modifier] Lien externes

Autres langues