Boulangerie viennoiserie industrielle
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
La boulangerie viennoiserie instrielle (ou BVI, ou BVP industrielle pour Boulangerie Viennoiserie Patisserie Indutrielle) désigne toute l'industrie fabriquant du pain (ou des viennoiseries) en grande quantité.
Cette industrie a une vingtaine d'années, et est principalement développée par les fabricants de fours industriels.
Les principales étapes d'une boulangerie industrielle sont à peu près les mêmes que celles d'une boulangerie artisanale, à la différence des quantités qui sont plus grandes.
La première étape est le mélange des différents ingrédients dans un grand moule. Ce grand moule donne ce qu'on appelle un pétrin, qui est ensuite déposé sur une bande continue, où il est divisé en pâtons. On les laisse reposer, puis ils sont cuits, surgelés et emballés. Une boulangerie industrielle produit en général deux tonnes de pétrin par heure, pendant 6 jours sur 7, le septième jour étant réservé à la maintenance.
Il existe plusieurs types de boulangerie :
- pain cru congelé
- pain précuit congelé
- pain cuit frais
La première catégorie permet d'alimenter les supermarchés à terminal de cuisson et les sandwicheries.
La deuxième catégorie concerne des structures plus petites.
La troisième catégorie est valable uniquement pour un réseau de distribution bien organisé.
Pour les pains, deux catégories existent : sur alvéole ou sur sole. La première catégorie est bien adaptée aux fortes cadences pour la baguette blanche de supermarché. La cuisson sur sole permet de fabriquer des pains en général plus hydratés, de meilleure qualité, mais avec des cadences plus faibles. La cadence d'une ligne est calculée généralement en nombre de baguettes par heure. Si la ligne produit des subdivisions (1/2 baguette, 1/3 de baguette et ainsi de suite jusqu'à 1/8), les cadences sont multipliées par la subdivision.
Les plus grandes boulangeries industrielles sont en Espagne. La France et l'Allemagne privilégient des usines plus petites et plus modulaires.
Dans le coût d'une baguette à l'étalage, un poste très important est le coût de la logistique : on évite de transporter les baguettes sur plus de 200 km.
