Bouilleur de cru

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En France un bouilleur de cru est une personne habilitée à produire ses propres eaux-de-vie. La pratique de la distillation de l'alcool a été règlementée lors de la prohibition de l'alcool. Cette profession est maintenant en voie de disparition.

En France, les descendants des soldats de Napoléon bénéficiaient du Privilège des bouilleurs de cru, leur permettant de produire leur propre alcool. Néanmoins depuis 1959, ce privilège n'est plus transmissible par héritage.

[modifier] Distillation des eaux-de-vies

1/ la préparation des fruits

Les fruits, au meilleur de leur maturité, sont passés au fouloir et mis en fûts. Le pH du jus de fruit étant naturellement au alentours de 3,2.

3/ La fermentation

La fermentation commence au bout de quelques jours. Ce sont les levures qui se trouvent sur la peau qui vont transformer le sucre des fruits en alcool. La fermentation est dite anérobique (sans oxygène). La distillation n'intervient qu'après un minimum de quatre à cinq semaines de fermentation (variable selon la température extérieure.

4/ La distillation

Les alambics (en cuivre) sont à feu nu, au bain-marie ou à vapeur. On y sépare les produits de distillation : les produits de tête, trop âpres (et contenant une certaine quantité de méthanol dangereux pour la santé), et les produits de fin de distillation (produits de queue ou petites eaux), moins parfumés et moins alcoolisés, qui sont récupérés et distillés avec les prochaines cuites.

Dans le cas de la cerise, le kirsch est ensuite stocké dans des cuves ou mis à vieillir sous grenier, en bonbonnes de verre. Les écarts de température (de -l5° à +35°) assurent un bon vieillissement la chaleur enlève l'ardeur : le froid concentre les arômes et les affine. II faut en moyenne 9 kg de cerises pour produire un litre de kirsch à 50°.

La distillation des eaux de vies était jadis faite par un bouilleur de cru avec un alambic ambulant ou fixe, mais depuis l'industrialisation ce métier tend à la disparition, car les coûts de revient de production industrielle sont plus compétitifs.

[modifier] Réglementation

Les personnes ayant "le privilège de bouilleur de cru" ont une exonération de taxe sur les mille premiers degrés d'alcool produits (1000° d'alcool est l'équivalent de vingt litres d'alcool à 50°). Les degrés supplémentaires font l'objet d'une taxe (14,50 € par litre d'alcool pur).

En France, toute personne propriétaire d'une parcelle, ayant la dénomination de Verger ou de Vigne sur le registre du Cadastre, peut distiller les produits issus de cette parcelle (fruits, cidre, vin, marc). La distillation est effectuée dans un atelier public ou privé, après avoir effectué une déclaration au service des Douanes et Droits Indirects. Les personnes qui ne possèdent pas le titre de bouilleur de cru payent dès le premier degré d'alcool : le tarif est de 7,50 € par litre d'alcool pur jusqu'à mille degré, et 14,50€ par litre d'alcool pur au dessus. Le propriétaire d'une parcelle peut donner procuration à quelqu'un qui distillera ainsi en son nom.

[modifier] Histoire

Le privilège de bouilleur de cru remonte à Napoléon lorsqu'il accorda un privilège d'exonération de taxes pour la distillation de 10 litres d'alcool pur ou pour 20 litres d'alcool à 50%. Ce privilège fut héréditaire jusqu'en 1960, où, pour tenter de limiter le fléau de l'alcoolisme dans les campagnes, le législateur en interdit désormais la transmission entre générations, seul le conjoint survivant pouvait en user jusqu'à sa propre mort, mais plus aucun descendant.

Désormais les bouilleurs de cru non titulaire du privilège pouvaient faire fabriquer leur alcool par le distillateur ambulant mais devaient verser une taxe fiscale aux douanes.

En 2002, une loi de finance stipule que la franchise accordée aux bouilleurs de cru encore titulaires du privilège est supprimée, cependant une période de cinq ans prolonge jusqu'au 31 décembre 2007 l'ancien dispositif et à partir de la campagne de distillation 2008, les anciens titulaires du privilège peuvent encore bénéficier d'une remise de 50 % sur la taxe pour les 10 premiers litres d'alcool pur.

[modifier] Bibliographie

Qui peut distiller ? Dans quelles conditions ? Commentaires et explications de la loi sur les bouilleurs de cru. Paris, Librairie de la Maison Rustique, 1924. Guide concernant la loi du 28 février 1923 sur les bouilleurs de cru. L'auteur Lagarde était vérificateur des contributions indirectes.
La Maffia de la goutte. (Au pays des bouilleurs de cru). par Gilbert Stiebel. Baudinière, 1935. Sur les bouilleurs de cru, négociants, historique de la fraude, mafia, gangsters, débitants, répression, jacquerie, meneurs... surtout en Normandie