Biscuits de Prato
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Les biscuits de Prato, également appelés "cantucci" ( en français : croûton ) ou "cantuccini" ( petits croûtons ), sont une des plus fameuses pâtisseries qui font l'orgueil de la ville de Prato.
| BISCUITS DE PRATO | |
| Catégorie | pâtisserie |
|---|---|
| Autres noms | cantuccini, cantucci |
| Fabricant d'origine | Antonio Mattei |
[modifier] Recette traditionnelle
Le premier document que l'on possède de la recette de ce biscuit vieux de plusieurs siècles est un manuscrit conservé dans les archives de l'état de Prato, d'Amadio Baldanzi, un érudit pratois du XVIIIe siècle. Dans ce manuscrit, les biscuits sont "à la Génoise". La recette fut ensuite reprise par le pâtissier Antonio Mattei au XIXe siècle, et est alors restée telle quelle, en devenant ainsi la recette traditionnelle qui distingue les vrais biscuits de Prato des nombreuses variantes modernes.
Ce sont des biscuits secs que l'on obtient en coupant en tranches la ficelle de pâte encore chaude. La pâte est composée exclusivement de farine, de sucre, d'œuf, d'amandes et de pignons. Les amandes ne sont ni effilées, ni grillées, ni pelées. On n'utilise aucune sorte de levure ni de gras comme le beurre, l'huile ou le lait.
Traditionnellement, les biscuits de Prato sont servis en dessert accompagnés d'un verre de vin doux ( le "vin santo toscano" ) dans lequel on les trempe avant de les croquer.
[modifier] Le nom
"Biscuits de Prato" est le seul nom traditionnel. Les noms comme "cantucci" ou "cantuccini" désignent en réalité d'autres produits: les cantuccini sont les variantes ou les imitations, qui s'éloignent de la recette traditionnelle de par quelques points fondamentaux comme l'ajout de levures, de gras ( pour les rendre moins secs ) ou d'arômes. Les cantucci sont un produit complètement différent: ce sont de gros biscuits rustiques faits de pâte de pain enrichie en huile d'olive et en graines d'anis.
L'ambiguïté sur le nom pourrait être née du fait que sur l'ancienne enseigne ( encore présente ) de la Biscuiterie Antonio Mattei, le principal producteur des biscuits de Prato, il est écrit juste en dessous du nom du magasin : "Fabricant de cantucci", qui à l'époque étaient l'un des plus grands produits de la biscuiterie. Successivement, alors que les biscuits de Prato devenaient de plus en plus célèbres, les cantucci devinrent un produit en marge et presque oublié. Mais l'enseigne est restée inchangée et les gens se sont probablement habitués à associer le nom de "cantucci" aux nouveaux biscuits.
