Amatriciana
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L'Amatriciana est une spécialité culinaire originaire de la petite ville d'Amatrice, à la limite du Latium et des Abruzes. Désormais classique de la gastronomie romaine et des Abruzzes, sa recette fait l'objet de nombreuses controverses. La base est le guanciale (joue de porc salée) rissolé et déglacé au vin blanc, d'oignon, de poivre (ou de piment rouge ?) , éventuellement de tomate (discutable), puis accomodé avec du pecorino romano. Le guanciale est parfois remplacé par de la pancetta plus courante, mais c'est une hérésie: rien ne peut remplacer la tendreur et le fumet incomparable du guanciale.
