Alpha sanshool
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| Général | |||||
| Formule brute | C16H25NO | ||||
| Nom IUPAC | (2Z,6E,8E,10E)-N- (2-methylpropyl)dodeca- 2,6,8,10-tetraenamide |
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| Numéro CAS | 504-97-2 | ||||
| Apparence | |||||
| PubChem | 6440935 | ||||
| SMILES | CC=CC=CC=CCCC=CC(=O)NCC(C)C | ||||
| Propriétés physiques | |||||
| Masse moléculaire | 247.376 g/mol | ||||
| Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. |
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L’alpha sanshool est une amide à la saveur unique qui est à la fois irritante (pseudo-chaleur) comme le piment mais qui picote aussi[1].
Sommaire |
[modifier] Origine
Elle a été identifié dans le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum) et définie, avec l’alpha hydroxy sanshool, comme étant la source principale de sont goût si particulier[1],[2].
[modifier] Goût
Le pouvoir irritant de l'alpha sanshool, sur l'échelle de Scoville, est situé entre celui de la pipérine et celui du [6]-gingerol[2].
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Composés Échelle de Scoville
(Unité SHU)Capsaïcine 16 000 000[3] [6]-Shogaol 160 000[4],[5] Pipérine 100 000[4],[5] Alpha sanshool 80,000-110,000[2] [6]-gingerol 60 000 [4],[5] Alpha hydroxy sanshool 16,000-22,000[2]
[modifier] Notes et références de l'article
- ↑ a b (en) [pdf] E Sugai, Y Morimitsu and K Kubota (2005) Quantitative Analysis of Sanshool Compounds in Japanese Pepper (Xanthoxylum piperitum DC.) and Their Pungent Characteristics Biosci. Biotechnol. Biochem., Vol. 69, 1958-1962 DOI:10.1271/bbb.69.1958
- ↑ a b c d (en) E Sugai, Y Morimitsu, Y Iwasaki, A Morita, T Wanatabe and K Kubota (2005) Pungent qualities of sanshool-related compounds evaluated by a sensory test and activation of rat TRPV1. Bioscience, biotechnology, and biochemistry, vol. 69, no10, pp. 1951-1957. DOI:10.1271/bbb.69.1951
- ↑ MA Cliff and H Heymann (1992) Time–intensity evaluation of oral burn. J. Sens. Stud., 8, 201–211. DOI:10.1111/j.1745-459X.1992.tb00195.x
- ↑ a b c (en) S Narasimhan and VS Govindarajan (1978) Evaluation of spices and oleoresin-VI-pungency of ginger components, gingerols and shogoals and quality. International Journal of Food Science & Technology 13 (1), 1–36. DOI:10.1111/j.1365-2621.1978.tb00773.x
- ↑ a b c (en) VS Govindarajan, S Narasimhan, B Rajalakshmi and D Rajalakshmi (1980) Evaluation of spices and oleoresins - Correlation of pungency stimuli and pungency in ginger.Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A, Volume 170(3), p200-203 DOI:10.1007/BF01042540
