Sashimi (couteau)
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La cuisine professionnelle japonaise utilise une vingtaine de couteaux différents. Ceux qui sont utilisés par les particuliers sont assez proches de ceux qu'on utilise en Occident, à l'exeption du couteau à sashimi dont la lame très coupante mesure 30cm de long et 2,5 cm de large. Le couteau est aiguisé d'un seul côté de la lame. Il est partculièrement adapté à la découpe du poisson. Plusieurs années d'étude sont nécessaires au Japon avant de devenir maître dans l'art de découper le poisson. Il existe même un diplome particulier pour la découpe très délicate d'un poisson particulier: le fugu particulièrement apprécié des amateurs. Si la découpe de ce poisson est mal assurée, ce plat peut être mortel. La lame des couteaux japonais est beaucoup plus fine que dans les couteaux occidentaux. Les lames de qualité supérieure fabriquées au Japon sont fabriquées comme des épées: avec une seule pièce d'acier au carbone. Elles portent le nom de leur fabricant gravé sur l'une des deux faces.
Les couteaux de catégorie inférieure sont fabriqués en deux pièces: la partie basse est en acier au carbone et le reste en acier doux, ce qui les rend plus vulnérables à la rouille et nécessitent un soin constant. C'est pourquoi il sont remplacés peu à peu par des couteaux en acier inoxydable. Ce couteau sert à débiter la viande ou le poisson en tranches très fines.
Avant d'acheter un couteau , il faut toujours vérifier que la lame porte le nom du fabricant car c'est un signe de qualité.
