Rétro-olfaction
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La rétro-olfaction est le mécanisme physiologique permettant de percevoir à partir du système olfactif les caractéristiques arômatiques, dites flaveurs, des aliments qui sont contenus dans la bouche. On parle aussi de "voie rétro-nasale" ou d'"olfaction rétro-nasale", en effet les arômes suivent une trajectoire passant en arrière du palais pour atteindre les fosses nasales.
Bien que cette opération se fasse plus ou moins automatiquement au cours de la mastication et de la déglutition, elle peut être forcée pour permettre une meilleure analyse de l'aspect aromatique des aliments. C'est cette opération que devra pratiquer un dégustateur cherchant à décrire en détail le profil aromatique d'un produit, comme un vin, un chocolat, une huile d'olive, ou tout produit alimentaire.
Ce que nous appelons couramment "goût", comme un goût de fumée ou un goût de banane, est une sensation provoquée par des composés volatils déclenchant sur les terminaisons olfactives des fosses nasales un influx nerveux en direction du bulbe olfactif. Cela n'a rien à voir avec le "goût" au sens strict physiologique, qui ne comprend que les sensations perçues par les papilles gustatives de la langue, sensations dite de "sapidité".
La rétro-olfaction est mise en pratique en utilisant le flux d'air ascendant au cours de l'expiration, en propulsant en arrière de la bouche, par des mouvements des joues et de la mâchoire, l'air ayant été au contact du produit dégusté. Les composés volatils sont ainsi véhiculés au contact des terminaisons olfactives. La température de dégagement des composés volatils, c’est-à-dire celle de la bouche, ainsi que l'adjonction de salive, causent des modifications au produit et lui donnent une autre apparence aromatique que celle perçue par la voie olfactive directe.
