Ouillage
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L'ouillage est une action de remplissage périodique visant à maintenir toujours maximal le niveau des fûts de vin en cave. Cela permet d'éviter l'oxydation du vin lors de son élevage. L'infiltration du vin dans le bois et l'évaporation qui se produit à travers ce contenant poreux crée en effet une poche d'air au sommet du fût. Si l'ouillage n'était pas réalisé, le vin au contact de l'air serait exposé à la piqûre acétique (il tournerait au vinaigre). Les bactéries responsables de cet accident (Acetobacter) se développent en effet en présence d'oxygène. Elles transforment alors l'éthanol du vin en acide acétique.
Une fois les fermentations terminées, les tonneaux sont mis à niveau avec le même vin. Tout d'abord deux fois par semaine, ensuite une fois et finalement une fois tous les 15 jours. Le vin utilisé pour l'ouillage est généralement conservé dans une cuve synthétique (pas d'évaporation) munie d'un chapeau dit "flottant" (qui s'ajuste au nouveau niveau après chaque prélèvement dans la cuve) ou remplie de gaz inerte.
Signalons que le Jura produit des vins blancs non ouillés à partir du cépage savagnin. Le plus célèbre d'entre eux est le vin jaune, qui est élevé en fut pendant 6 ans et 3 mois. Le volume de vin évaporé (appelé "part des anges") peut atteindre 40%. Le vin est protégé par un voile de levures se développant à sa surface. Ces levures contribuent également à donner au vin jaune son goût unique.
