Gluten
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Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de l'amidon dans l'endosperme de la plupart des céréales.
Il constitue environ 80% des protéines contenues dans le blé et se compose de gliadine, de gluténine d'acides gras et de sucres.
Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Cette visco-élasticité permet de faire du pain de qualité : les bulles de CO2 dégagées lors de la dégradation anaérobie de l'amidon par les levures sont piégées dans le réseau de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte "lève"). On le retrouve donc dans les farines de céréales panifiables comme le blé, le seigle, et en quantité moindre dans des céréales difficilement panifiables, comme l'orge.
Les maïs, riz complet et millet sont des céréales sans gluten. Le sarrasin, une polygonacée et la quinoa, une chénopodiacée, ne contiennent pas non plus de gluten.
Le gluten a une forte teneur en glutamine et proline et faible en lysine, histidine et arginine (des acides aminés basiques).
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[modifier] Extraction
Le gluten peut être extrait de la farine de blé ou de certaines autres céréales par lavage de l'amidon. On procède en rinçant à l'eau une pâte simple obtenue à partir de farine et d'eau et malaxée jusqu'à ce que l'eau de rinçage reste claire et soit exempte d'amidon et de son.
[modifier] Intolérance au gluten
Certaines personnes présentent une intolérance au gluten appelée maladie cœliaque. Il n'est pas certain qu'il s'agisse d'une véritable allergie ou d'une simple intolérance mais on suppose qu'il s'agit d’une perturbation d'ordre immunologique de la muqueuse intestinale vis-à-vis de la gliadine. La maladie cœliaque est, avec la mucoviscidose, la cause la plus fréquente de malabsorption chez l'enfant.
Les symptômes peuvent apparaître très tôt (quelques semaines après l'introduction de farines dans l'alimentation des nourrissons), et sont très variés : diarrhée chronique, hypotrophie, perte de poids, ...
