Fromages à pâte pressée cuite

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Les Fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure, sont des fromages pour lesquels, après pressage, le caillé est chauffé à 65° puis laissé à l'affinage.

[modifier] Processus d'élaboration

Le terme à pâte pressée se dit d'un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le maximum de lactosérum, puis laissé à l'affinage.

Le terme cuite se dit d'un fromage dont le caillé a subi un chauffage au moment de son tranchage.

Lorsqu'il est thermisé, le lait est chauffé à environ 65 °C, ce qui ne détruit qu'une partie de la flore.
Lorsqu'il est pasteurisé, le lait est chauffé de 72 à 85 °C pendant 20 secondes maximum, puis refroidi immédiat à 4 °C. Cette procédure détruit la flore naturellement présente dans le lait, et nécessite donc un réensemencement en flore standardisée, ce qui peut avoir pour les industriels l'avantage économique d'obtenir un goût régulier et une texture régulière.

L'affinage de ces fromages varie généralement de 3 mois (doux) à 24 mois (vieux).

[modifier] Aspect

Les fromages de ce type ont une croûte ferme; ils sont relativement denses, et ont une consistance fermes. Ils sont d'aspect généralement plus lisse que les fromages à pâte pressée non cuite tels le Laguiole ou le Cantal.