Fromages à pâte molle à croûte naturelle

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Les pâtes molle à croûte naturelle constituent une catégorie de fromages à part, en raison de l'origine de leur lait, qui, la plupart du temps provient de chèvres. En effet, le rapport caséines/protéines de lactosérum est moins élevé dans ces laits, ce qui induit une plus grande proportion en PLS. Ces dernières ont des propriétés différentes des caséines, elles sont par exemple beaucoup plus thermosensibles, mais ont également un fort pouvoir moussant. On peut alors s'attendre à des propriétés différentes des fromages, aussi bien sur le plan rhéologique que gustatif.

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