Cuisine à l'azote

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La Cuisine à l'azote est un avatar de la gastronomie moléculaire.

Il est pourtant difficile de parler d'une véritable cuisine élaborée à l'azote, car beaucoup de questions restent posées sur son utilisation et sur la façon de l'introduire dans les différentes préparations culinaires froides ou chaudes. Les recettes font encore défaut.

Un début de réponse semble être proposée par Hervé This, physico-chimiste français, chercheur à l'Institut national de la recherche agronomique. Il décline quatre expérimentations :

  1. la meringue glacée
  2. la crème glacée
  3. les billes de coulis, liqueurs glacées
  4. les poudres de légume, de viande, de poisson... à l'azote

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