Andouillette d'Alençon
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L’andouillette d’Alençon est une spécialité culinaire de Normandie.
L’andouillette dite d’Alençon se distinguait dans un proche passé de la majorité des autres andouillettes (pur porc) en raison de sa composition, autrefois usuelle en bien des régions. Elle ressemblait fort à l’andouillette telle que l’Académie française l’avait définie dans la première édition (1694) à la sixième édition (1835) de son dictionnaire : « Andouillette. s. f. Chair de veau hachée & ramassée en forme de petite andoüille. »
L’andouillette d’Alençon traditionnelle se composait, assez récemment encore, exclusivement de fraise de veau[1]. Mais il y a eu la « maladie de la vache folle » : la fraise, membrane entourant l’intestin grêle du veau, a été interdite à la consommation lors de l’épizootie d’ESB, étant considérée, comme MRS, matériel à risque spécifié.
Cette décision n’est sans doute pas irrémédiable : peut-être l’andouillette ainsi élaborée ressuscitera-t-elle. Elle sera toujours délicieuse accompagnée de pommes de terre à la normande et arrosée de cidre sec.
Les autres andouillettes naguère préparées avec du veau étaient, entre autres, celles de Cambrai, d’Arras, ainsi que celles dites « beaujolaises ».
Certaines avaient obtenu le « label » de l’AAAAA, qui n’est pratiquement plus accordé qu’aux andouilletttes « pur porc », depuis la maladie de la vache folle.
La panse de veau n’est cependant pas interdite : elle permet encore d’élaborer des andouillettes comportant du veau - généralement dites beaujolaises ou lyonnaises. Son utilisation, pas spécialement appréciée des gastronomes ni attestée à Alençon, permet de vaguement perpétuer la tradition tombée en désuétude.
[modifier] Notes
- ↑ On dénomme fraise l’intestin grêle du veau, qui ressemble à la collerette jadis portée autour du cou lorsqu’il a été ouvert, lavé et blanchi, puis raidi à l’eau chaude.
