Activité de l'eau
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L'activité de l'eau (symbole aw pour activity of water) représente la pression de vapeur d'eau d´un produit humide sur la pression de vapeur saturante à la même température.
Ce paramètre traduit les interactions de l'eau avec la matrice de l'aliment.
L'activité de l'eau est l'un des principaux paramètres influençant la conservation d'un aliment ou d'un produit pharmaceutique. Les micro-organismes ont besoin d'eau "libre" (libre pour les réactions biochimiques) pour se développer. L'activité de l'eau ne représente pas la teneur en eau (ou humidité) mais bien la disponibilité de cette eau. Plus l'aw est élevé, plus la quantité d'eau libre est élevée (1 étant le maximum), plus les micro-organismes se développeront. L'aw joue aussi un rôle sur la texture de l'aliment. Le contrôle de l'aw est maintentant un paramètre définit validé par l'USP 1112.
Afin de diminuer cette activité, on peut :
- Sécher le produit
- Ajouter un soluté qui va fixer l'eau et la rendre non-utilisable par les micro-organismes : c'est le salage des produits de charcuterie, par exemple, ou le sucrage des confitures.
