Vinaigre

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Bouteilles de vinaigre contenant de l'origan.
Bouteilles de vinaigre contenant de l'origan.

Le vinaigre est un liquide acide obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans le vin, le cidre, la bière et autres boissons fermentées. Le vinaigre commun comporte une concentration d'environ 5% à 8% d'acide acétique. L'acide tartrique et l'acide citrique se retrouvent, en plus faibles concentrations, dans les vinaigres naturels.

Le mot « vinaigre » provient du mot composé « vin aigre ». Les vins en fût sont particulièrement vulnérables aux attaques de la bactérie acétique Acetobacter suboxydans si l'ouillage ou le remplissage du fût est insuffisant ou s'il atteint des températures trop élevées.

C'est Christiaan Hendrik Persoon qui attribua en 1822 l'intervention d'Acetobacter suboxydans, qu'il appella à l'origine Mycoderma aceti, au phénomène d'oxydation de l'alcool qui résulte de l'acétification.

Il est possible d'obtenir du vinaigre en ajoutant de la mère de vinaigre au vin ou au cidre. En 1864, Louis Pasteur définit la fermentation acétique avec la formule :

C2H5OH + O2 ←→ C2H4O2 + H2O + 348 kJ

Sommaire

[modifier] Le vinaigre en cuisine

Le vinaigre joue un rôle important dans la cuisine depuis des temps immémoriaux. Car au delà de la confection de vinaigrettes et de marinades et l'usage condimentaire, ses qualités antiseptiques étaient très utiles avant l'apparition des réfrigérateurs pour la conservation des aliments.

  • Le vinaigre de vin sert à tous ces usages. En France, vers le début du XXe siècle, afin d'éponger une surproduction de vin, il a été décrété que les vinaigres devaient avoir un taux d'alcool supérieur à 6°, excepté en Alsace. Il y a quelques années, cette obligation a été abrogée. Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits. Le vinaigre de vin contient de l'acétylméthylcarbinol (acétoïne) (CH3-CO-CHOH-CH3), formé au cours de la fermentation alcoolique. Il est présent dans les vins à des doses moyennes de 10 mg/l et variant de 2 à 18 mg/l. En fait, il provient de l’oxydation enzymatique du butane-2,3-diol.
  • La bière, brassée avec le sucre, tourne alors au vinaigre, qui est ensuite vieilli. Une solution de 4% à 8% d'acide acétique avec du caramel (pour la couleur) est aussi utilisée en tant qu'alternative économique.
Fûts de vinaigre balsamique.
Fûts de vinaigre balsamique.

[modifier] Usages non alimentaires

Le vinaigre (comme l'eau oxygénée) est utilisé dans l'industrie de l'alimentation du bétail pour tuer les bactéries et les virus avant la réfrigération. Une solution d'acide peracétique, obtenue à partir d'un mélange d'environ 5% d'acide acétique avec environ 3% de peroxyde d'hydrogène, est utilisée en aérosol dans certains pays asiatiques pour contrôler les pneumonies. En Chine, le vinaigre est un remède populaire contre plusieurs types de pneumonie, telle la pneumonie atypique.

Comme le vinaigre est une source d'acide acétique (dilué) très courante, il est utilisé dans beaucoup de recettes ou d'astuces domestiques où un acide est nécessaire : détartrage, neutralisation d'une solution basique, nettoyage de certaines taches ... son utilisation parapharmaceutique doit toutefois être menée avec précaution.

Autrefois, le vinaigre était principalement utilisé pour ses propriétés antiseptiques. La légende veut qu’Antoine Maille ait enrayé la Grande Peste de 1720 à Marseille avec son « vinaigre des quatre voleurs ». Il préconisait alors d’en avaler une cuillère à café diluée dans un verre d’eau à jeun et de se frotter les tempes et le creux de la main avec. Quant à son fils, le fondateur de la marque Maille, il s’est fait connaître des plus grandes cours européennes avec ses vinaigres pour les cheveux, les boutons, la voix, les vapeurs, les bains. A la même époque, on utilisait aussi le vinaigre pour purifier l’eau de la Seine avant de la boire ou bien pour étancher sa soif.

[modifier] Fabrication domestique

C'est historiquement la première forme de fabrication. Dans chaque famille ayant à disposition des restes de boissons alcoolisées, du vin dans la plupart des régions, on fabriquait son vinaigre dans un récipient réservé à cet usage, le vinaigrier.

Le vinaigrier est soit un petit fût, soit un pot de grès, l'un comme l'autre munis d'un orifice en haut pour verser le liquide et d'un robinet en bas pour soutirer le vinaigre. On le place dans un local normalement chauffé, la cuisine par exemple, à un endroit où on ne le bougera plus. Pour commencer à faire son vinaigre, il y a deux méthodes. On peut soit se procurer (auprès d'un ami) un morceau de « mère », champignon parasite qui se forme au cours de la fermentation du vin, ou soit attendre que celle-ci se forme. Dans ce cas, on verse du bon vin dans le vinaigrier, puis on dépose en surface la «mère», puis on referme en laissant passer de l'air et on patiente de 4 à 6 semaines. Mais encore mieux, sans utiliser de mère, on verse dans le vinaigrier 2/3 de bon vin, entre 8° et 10° pas plus, et 1/3 d'excellent vieux vinaigre, puis on couvre.

En quelques jours, un voile fin et blanchâtre se formera à la surface du liquide. Ce voile sur la surface du vinaigre est formé par une bactérie, un acétobacter d'un millième de millimètre transportée par les poussières de l'air. Louis Pasteur nomme cette bactérie Mycoderma aceti, car il croit être en présence d'un champignon. Cette dernière a besoin d'oxygène pour vivre et transforme l'alcool du vin en acide acétique, en vin-aigre (littéralement). C'est cette bactérie qui forme la pellicule à la surface du vinaigre. Celle ci ne doit pas épaissir trop au risque de déposer au fond du vinaigrier.

Au bout de 2 mois, on commence à soutirer son vinaigre, en petites quantités, en rajoutant aussitot dans le vinaigrier une quantité équivalente de vin en prenant soin de ne pas abîmer ni immerger le voile. Les meilleurs vins donnent les meilleurs vinaigres et vous utiliserez vos fonds de bouteilles.

[modifier] Fabrication

le vinaigre est probablement connu et fabriqué depuis l'antiquité. Avant Pasteur, deux grands types de procédés existaient :

[modifier] La méthode dite « allemande » (Vinaigre d'alcool)

Le vinaigrier arrose d'un mélange d'alcool et de quelques millièmes d'acide acétique des copeaux de hêtre placés dans un tonneau. Ce mélange s'écoule vers le bas alors qu'on a fait circuler un courant d'air dans le tonneau de bas en haut. Le vinaigre se forme et est récupéré dans le bas du tonneau. L'ensemencement des copeaux était assuré par une mouche spécifique ; la mouche du vinaigre ou Drosophilla cellaris).

[modifier] La méthode d'Orléans (Vinaigre de vin)

Le nom de cette méthode vient du fait qu'Orléans a longtemps été la capitale française du vinaigre. La Corporation des vinaigriers, buffetiers, sauciers et moutardiers d'Orléans y a été fondée en 1394 et reconnue officiellement par le roi de France en 1594.
Au XVIIIe siècle, la ville comptait pas moins de 300 producteurs. Les vinaigriers utilisaient de grands tonneaux couchés à l'horizontale et aux 3/4 vides, contenant un mélange de vin et de vinaigre. Ce mélange était peu à peu complété avec du vin, puis quand il s'acidifiait, on en prélevait une partie qu'on remplaçait par du vin. Le tonneau était en permanence ouvert et ventilé. A la surface du liquide se formait une « mère à vinaigre ».
Aujourd'hui, seule la société Martin Pouret, fondée en 1797, continue à produire un vinaigre élaboré selon la méthode traditionnelle dite « méthode d'Orléans » (à partir de vins de Loire ou du Sud-ouest). Il est vieilli à l'abri de la lumière dans des barriques de 240 litres, à une température de 28 degrés. Durant 3 semaines, la bactérie produit 50 litres de vinaigre sous la surface, qui sont alors soutirés et remplacés par la même quantité de vin.
Ce producteur serait le premier à avoir eu l'idée de parfumer le vinaigre avec des herbes et aromates, comme l'estragon.
Lorsque l'on qualifie un vin de table de « vin d'Orléans », c'est un clin d'œil au vinaigre d'Orléans et une manière de dire qu'un vin est imbuvable.

[modifier] Depuis Pasteur

Pasteur a montré que la « mère à vinaigre » était constitué de la bactérie Mycoderma aceti, responsable du phénomène d'acétification. Pasteur a montré que ce microbe se développait très vite. Déposé en quantité infinitésimale sur une surface de 1 m<syo>2, il constitue un biofilm (voile microbien continu ; de 0,5 gr/m2 à l'état sec) en 24 h (à 20°C et dans les conditions normales de pression). On a estimé qu'une seule bactérie pouvait acétifier en 48 heures 10 000 fois son propre poids d'alcool ou vin, à condition de disposer d'une grande quantité d'oxygène (ou d'un accepteur d'hydrogène (ex : Bleu de méthylène). La mise en culture, rationalisée, de cette bactérie a permis d'accélérer la fermentation naturelle : le processus qui nécessitait autrefois au moins 3 semaines, a été optimisé par l'industrie. Le vinaigrier peut maintenant produire d'énormes quantités de vinaigre en moins de 24 heures. Après Pasteur, d'autres chercheurs (Hansen, E. Duclaux, Henneberg..) ont montré qu'il existait de très nombreuses bactéries acétifiantes , produisant des "mères" de qualité différentes (voiles muqueux, secs, striés, lisse...)

[modifier] Vinaigres aromatisés et vinaigres balsamiques

Le vinaigre balsamique (aceto balsamico) est originaire de Modène, au nord de l'Italie. Ce « vinaigre » à saveur aigre-douce, c'est-à-dire peu acide, n’en est, à vrai dire, pas vraiment un car il est confectionné non à partir de vin, mais de jus de raisin. Largement commercialisé que depuis quelques années, les gourmets ne jurent aujourd'hui que par lui. Le « vrai », vieilli pendant 20 ans en fûts de bois, est rare et très cher. Les vignerons le fabriquent à partir de moût de raisins sucrés, gorgés de soleil et de sucre. Le vinaigre passe en tonnelets de plus en plus petits et de bois différents (chêne, châtaignier, cerisier, frêne, mûrier...). Plus le vinaigre se concentre, plus les sucs et les arômes se développent, plus l'acidité diminue. Plus on attend, plus il se bonifie et prend une saveur sucrée et un teint sombre. Le moelleux de cet élixir de couleur caramel s'associe à une légère acidité boisée.

Le vinaigre balsamique que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 5 ans et possède quand même un arôme puissant. Le vinaigre balsamique a une saveur aigre-douce qui parfume aussi bien les salades que certains plats cuits, ou même des desserts (sur des fraises). Son prix varie selon l'âge et la qualité de la fabrication.

Très à la mode aussi, le vinaigre de xérès ou de Jerez (en Espagne), puissant et parfumé. Il s'utilise en cuisine comme un bon vin.

Sur les tablettes des commerces, on trouve aujourd'hui toutes sortes de vinaigres : de vin, de cidre, de riz, de malt, à l'ail, à l'estragon, à la framboise... mais sachez qu'il est toujours préférable de choisir un vinaigre de type artisanal, même s'il est un peu plus cher[réf. nécessaire]. Vous pouvez aussi aromatiser vous-même votre vinaigre en y ajoutant les herbes de votre choix, de l'oignon ou de l'ail. Laissez macérer quelques jours avant de l'utiliser.

[modifier] Le vinaigre de miel

Le vinaigre de miel est un vinaigre fabriqué uniquement avec de l'eau et du miel. C'est un vinaigre doux dont l'acidité ne dépasse pas 5°. Sa fabrication domestique se fait dans un vinaigrier en grès soit à partir d'hydromel, soit de miel étendu d'eau (500 grammes pour 3 litres d'eau) auquel on ajoute une mère à vinaigre et que l'on laisse reposer dans une pièce chaude, comme la cuisine.

[modifier] Le Melfor

Le Melfor est un vinaigre d'alcool assez doux aromatisé au miel et aux plantes. Produit par la société Higy à Mulhouse, il est très utilisé en Alsace et en Moselle pour assaisonner les salades et les crudités.

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