Raclette
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| Raclette | |
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| Pays d’origine | Suisse |
|---|---|
| Région, ville | Valais |
| Lait de | vache |
| Pâte | pressée non cuite |
| Appellation, depuis | 2003 |
Le Raclette (au masculin) est un fromage d'origine suisse du canton du Valais, à base de lait cru et répondant à un cahier des charges précis. Des fromages à raclette de type pasteurisé sont aujourd'hui aussi fabriqués en France dans les régions d'Auvergne, de Savoie, de Franche-Comté et de Bretagne.
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, dont la meule a un poids moyen de 6 kg. Il est proposé en de nombreuses variantes, au vin blanc, fumée, au poivre ou encore aux herbes.
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Sa période de dégustation optimale s'étale de novembre à février après un affinage de 3 à 6 mois, mais il est excellent toute l'année. C'est un fromage convivial par excellence, et la meilleure façon de le consommer, c'est avec des amis, autour du four à raclette, servi fondu avec des pommes de terre ou de la charcuterie de montagne. En Suisse la raclette se mange accompagnée d'une boisson chaude ou d'un vin blanc léger comme le fendant.
La raclette (au féminin) est un plat valaisan typique obtenu en raclant une demi-meule de fromage fondue à sa surface par la proximité d'une source de chaleur. Des fours à raclette sont vendus dans le canton du Valais et toute la Suisse romande, pour tenir la demi-meule de fromage à la distance idéale pour le fondre. Il est également possible de chauffer le fromage au feu de bois, mais cette technique est plus ardue, de par la position couchée du fromage, qui, en fondant, aura tendance à couler et s'étaler.
Dans les restaurants français, le four à raclette est souvent installé à même la table et le raclage est à la charge des convives. En Suisse, un "racleur" professionnel sert en permanence tout le restaurant, et son four est installé sur une table séparée ou près du feu de bois.
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[modifier] AOC Raclette du Valais
Le Raclette du Valais a obtenu fin 2003 une AOC en Suisse : cette AOC limite la production du raclette au seul Valais et fixe un cahier des charges précis pour sa fabrication (lait cru, ...). Cette AOC fait l'objet d'une importante controverse, car une quantité importante de fromages à raclette sont produits dans d'autres cantons et selon d'autres méthodes, tout en utilisant l'imaginaire valaisan (villages valaisans traditionnels sur les illustrations, nom de marques utilisant des termes du patois valaisan) comme moyen de promotion. Un recours a été déposé par ces fabricants auprès du Tribunal Fédéral à Lausanne afin d'annuler cette AOC. Le recours des opposants a été accepté en 2007 et l'appellation AOC n'est plus autorisée, au motif que raclette désigne une préparation culinaire (la raclette) et non un fromage.
En Valais, la tradition est que le raclage soit fait par les hommes. Elle est encore fortement respectée dans certaines régions du canton, comme Bagnes, Evolène, Nendaz, Savièse, Veysonnaz et Vernayaz.
[modifier] Raclette de Savoie
La Raclette de Savoie, entièrement au lait cru fourni par les agriculteurs des 5 communes du massif de la Chambotte, est fabriquée et affinée par leur fruitière.
Sa période de dégustation optimale s'étale d'octobre à décembre après un affinage de 4 à 5 mois, mais il est aussi excellent d'août à avril.
[modifier] Raclettes du Québec
Trois fromages à raclette sont produits au Québec :
- La Raclette des Appalaches
- La Raclette Fritz
- La Raclette d'Oka
[modifier] Raclettes d'Australie
Deux fromages à raclette sont produits en Australie :
- Heidi Farm Raclette
- Maleny Raclette
