Pressoir à vin

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Pressoir à vin, château de Chenonceau, France

Le pressoir est un appareil destiné à extraire le jus d'un fruit (pomme, raisin...), dans le cas présent, il sert à la vinification.

[modifier] Le pressurage

Quel que soit le type de pressoir, son principe est d’extraire le jus de raisin frais (moût) ou le vin du marc de raisin fermenté. La phase du pressurage est cependant une phase cruciale de l’élaboration d’un vin, et le type de pressurage, conditionnera de façon significative les quantités de composés chimiques qui se trouveront dans le vin.

Un bon pressurage doit éviter de trop triturer la vendange, pour éviter toute déviances comme les arômes herbacés à la dégustation, les phénomènes d’oxydation du moût, ou les jus trop riches en bourbes.

Le pressurage se doit d’être assez doux sans pour autant être trop languissant. Il convient donc au maître de chais ou à l’œnologue de choisir le pressoir le mieux adapté aux objectifs de production.

[modifier] Différents types de pressurage

Dans le cadre de la vinification, on peut avoir deux cas de figure:

vinification en blanc et rosé, le raisin est pressuré sans fermentation alcoolique préalable (il peut y avoir une courte macération de l'ordre de 12 à 24 heures, le liquide est appelé moût.

vinification en rouge, après la fin de la macération, la cuve est égoutté, les matières solides le marc ( pellicules, pépins, rafles) sont pressurées pour donner un liquide partiellement ou entièrement fermenté, le jus de presse.

[modifier] Différents pressoirs

Petit pressoir de Touraine, France

Les formes les plus primitives de pressoirs apparaissent dessinées sur des vases de Grèce antique et sur des fresques des tombes égyptiennes, dont le pressoir à torsion qui était encore couramment utilisé en Corse au XIX^e siècle.

On peut encore trouver de nombreux modèles différents de pressoirs, il existe néanmoins trois grandes catégories de pressoirs :

le pressoir à vis verticale, dont la mise au point remonte à la deuxième moitié du XIX^e siècle, que l’on nomme également des fois de type «Coquard» ou «Marmonier» (généralement manuel, occasionnellement électrique ou hydraulique);

les pressoirs horizontaux à vis (Type Bucher / Vaslin) électrique ou hydraulique;

enfin les pressoirs pneumatiques (Type Péra, électriques et pneumatiques) se trouvent sous forment de pressoirs horizontaux avec une ou plusieurs membranes gonflables au milieu de la cage de presse, ou sur un coté de cette cage.

Nous pouvons également citer les pressoirs continus, ou pressoirs à vis sans-fin.

[modifier] Le pressoir à perroquet

Le pressoir à perroquet a été utilisé de la fin du XVI^e jusqu'a la fin du XIX^e siècle environ. Il ne reste que trois pressoirs de ce type en France:

un en Champagne;
un en Bourgogne;
un dans le Gard, au domaine de Jarras-Listel.

Un homme (assez robuste ) devait escalader une roue – il faut imaginer le hamster qui fait tourner sa roue dans la cage – pour en actionner une deuxième. Cette seconde roue actionnait des presses. On pouvait presser jusqu'à 1,5 tonne de raisin à la fois. Le jus ainsi obtenu se deversait par le bec du pressoir (d'où le nom de pressoir à perroquet. )