Pomme

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Des pommes Fuji
Des pommes Fuji

La pomme est le fruit du pommier et plus particulièrement du pommier domestique, arbre fruitier largement cultivé. L'étude de la culture des pommes constitue une partie de la pomologie (la pomologie englobant tous les fruits à pépins). La pomme est comestible et a un goût sucré ou acidulé selon les variétés.

Généralement, on distingue trois types de pommes alimentaires : les pommes à cidre, les pommes de table ou pommes à couteau et les pommes à cuire qui appartiennent à un des deux premiers types mais supportent bien la cuisson. Ces trois types sont issus de l'espèce Malus pumila qui compte plus de 20 000 variétés à travers le monde.

Plusieurs boissons sont élaborées à base de pommes, en particulier le jus de pomme sans fermentation, sucré et non alcoolisé, et le cidre produit à partir de la fermentation de ce jus.

Sommaire

[modifier] Description

Coupe équatoriale d'une pomme, montrant, de l'extérieur vers le centre, la peau du fruit (en rouge), la chair (vert-blanc) et cinq pépins (marrons, au centre) dont deux ont été coupés à leur surface lors de l'opération.
Coupe équatoriale d'une pomme, montrant, de l'extérieur vers le centre, la peau du fruit (en rouge), la chair (vert-blanc) et cinq pépins (marrons, au centre) dont deux ont été coupés à leur surface lors de l'opération.

La pomme est un fruit (en fait, un faux-fruit) charnu, de forme quasi sphérique, déprimée au sommet et à la base, à pulpe homogène (au contraire des poires qui contiennent des cellules sclérifiées ou pierreuses). Certaines variétés anciennes avaient des formes particulières, comme la pomme d'api, plutôt plate et de forme étoilée pentagonale, ou la pigeonnet de Rouen, au contraire très allongée. La lemon pippin anglaise, ancienne pomme à cuire, avait la forme et la couleur d'un citron.

Sa taille est très variable selon les variétés et les conditions de végétation. Sa couleur à maturité, allant du vert « pomme » au rouge plus ou moins foncé en passant par une grande variété d'intermédiaires vert pâle, jaune, orangé ou de couleurs plus ou moins panachées.

Au sommet du fruit (côté opposé à celui de l'insertion du rateau), on peut voir les restes des sépales desséchés. En effet, la pomme est issue d'une fusion dite « à ovaire infère et adhérent », c'est-à-dire que le périanthe, comprenant sépales et pétales, se trouve au sommet de l'ovaire et que ce dernier est soudé au réceptacle floral.

Sur le plan botanique, la pomme est un fruit complexe, intermédiaire entre la baie et la drupe. Certains botanistes appellent « piridion » ce type de fruit, typique de la tribu des Maleae.

Dans une coupe transversale, on peut voir au centre, les pépins (les graines) au nombre de deux dans chacune des cinq loges de l'ovaire initial, entourée d'une enveloppe sclérifiée (ce qui rappelle le noyau d'une drupe), l'ensemble étant lui-même entouré d'une pulpe mince, qui correspond au développement de la paroi de l'ovaire. Puis une mince membrane fibreuse marque la séparation avec le réceptacle qui s'est considérablement épaissi pour former l'essentiel de la chair du fruit. En sorte que ce que nous mangeons a en fait la nature d'une induvie, c'est l'enveloppe du fruit, celui-ci constituant le trognon.

[modifier] Formation d'une pomme

La pomme dérive d'un ovaire infère à cinq loges. Les graines (pépins) se trouvent dans ces loges dont la paroi correspond à l'endocarpe des carpelles. La partie charnue comestible correspond au mésocarpe des carpelles et au conceptacle.

[modifier] Étymologie

Le mot « pomme » vient du latin pomum, mais ce dernier mot est un parfait exemple de faux-ami : en effet, en latin, la pomme est appelée malum (qui a donné mela en italien ou mar en roumain), tandis que pomum désigne n'importe quel fruit - Pomona est la déesse des fruits. Le mot « pomme » a remplacé malum car, d'une part, malum fait penser à malus, le mal, et d'autre part, la pomme demeure le fruit, le pomum, par excellence. L'usage du mot pomme pour désigner un fruit a d'ailleurs perduré longtemps, comme en témoignent les noms de pomme de terre, de pomme de jacque, pomme d'Orange (ancien nom de l'orange) ou de pomme de pin ou pomme cannelle. Le genre féminin du mot français vient d'une confusion entre la terminaison en -a du nominatif pluriel de ce mot neutre (poma) et la terminaison courante des mots féminins de la première déclinaison au nominatif singulier.

En Afrique francophone, le mot « pomme » désigne la pomme de terre, la pomme est quant à elle désignée sous le terme de « pomme-fruit » ou « pomme de France ».

[modifier] Histoire

La pomme que nous consommons aujourd'hui est une descendante de l'espèce Malus sieversii consommée par l'homme depuis le néolithique sur les plateaux d'Asie centrale (la région d'Almaty au Kazakhstan en revendique son origine). Il y a 3000 ans, elle était déjà consommée par les Chinois. Elle arriva par la route de la soie chez les Hébreux, les Grecs et les Romains. Pline l'Ancien en répertoriera plus tard environ 100 variétés. Aujourd'hui, il existerait plus de 20000 variétés, dont 7 000 sont cultivées à travers le monde.

Au Moyen Âge, les monastères et les couvents ont joué un rôle important dans le développement de sa culture.

Jadis, on utilisait les vertus thérapeutiques de la pomme qui entrait dans la confection d'onguents, pour indice : le mot « pommade » vient du mot « pomme ».

[modifier] Production

Production mondiale de pommes en 2005, en pourcentage du plus grand producteur, la Chine, avec 25 millions de tonnes. ██ 100% ██ 10% ██ 1%
Production mondiale de pommes en 2005, en pourcentage du plus grand producteur, la Chine, avec 25 millions de tonnes. ██ 100% ██ 10% ██ 1%
Production de pommes
en France par variétés
[1]
Golden 37,8 %
Gala 16,8%
Granny Smith 10,7%
Braeburn 9,3%
Red delicious 6,1%
Reinettes 3,7%
Pink Lady® 3,7%
Pomme Fuji 2,0%
Jonagold 2,0%
Elstar 1,6%
Chantecler® 1,2%
Idared 1,1%
Boskoop 0,5%
Autres 3,4%
Production
en milliers de tonnes
2005[2]
Drapeau de la République populaire de Chine Chine 25 006
États-Unis États-Unis 4 254
Turquie Turquie 2 550
Iran Iran 2 400
Italie Italie 2 195
France France 2 123
 Pologne 2 050
Russie Russie 2 050
Allemagne Allemagne 1 600
Inde Inde 1 470
Monde 63 489

Le verger de pommiers s'appelle une pommeraie.

[modifier] Dans le monde

La pomme est l'un des premiers fruits consommés, après les agrumes, la banane et le raisin. Il se récolte environ 64 millions de tonnes de pommes annuellement dans le monde, dont 25 millions de tonnes en Chine qui a multiplié par 2 sa production en 10 ans (source FAO 2005).

[modifier] Au Canada

Au Canada, 73 % de la récolte de pommes provient de cinq variétés : McIntosh, Red Delicious, Spartan, Empire et Idared. Dans les années 1990, les pomiculteurs canadiens ont planté de nouvelles variétés comme la Gala, la Fuji, la Braeburn, la Jonagold et la Honeycrisp.

[modifier] En Europe

L'Europe produit 7,5 millions de tonnes de pommes chaque année (dont deux millions en France). Golden (40 %), Gala (15 %) et Granny smith (10 %) sont les variétés les plus répandues en France. Leur couleur, leur fermeté et leur saveur sont variables.

[modifier] Variétés classées par utilisation

Icône de détail Article détaillé : Liste des variétés de pommes.

De multiples classements sont possibles :

  • par famille d'utilisation (pommes à couteau, à cidre, à cuire),
  • par origine géographique, par « pays » ou par terroirs,
  • par période de mûrissement (variétés précoces (d'été), d’automne, de garde),
  • par qualités intrinsèques (couleurs, rusticité, conservation, etc.).

[modifier] Utilisation

[modifier] Apports nutritifs

L'apport énergétique de la pomme (54 calories/100 g, soit 85 kcal pour une pomme de taille moyenne) provient non pas de graisses, mais de fructose et de glucides assimilables lentement par l'organisme. Le profil nutritionnel de la pomme en fait un fruit tout à fait adapté aux sportifs. En effet, dans le cadre d'activités physiques, les composantes de la pomme agissent de façon bénéfique sur l'organisme et ce, avant, pendant et après l'effort.

C'est en vitamine C que la pomme est la mieux pourvue avec une moyenne de 5mg aux 100g, mais qui peut s'étager de 2 à 25mg selon la variété : dans la partie externe de la pulpe et plus encore dans la peau, puisque celle-ci renferme quatre à cinq fois plus de cette vitamine que le reste du fruit. Mieux vaut donc croquer la pomme sans la peler, en ayant simplement pris soin cependant de la laver. Les pommes Calville ou Belle de Boskoop sont les mieux pourvues en vitamine C (8 à 25 mg aux 100 g), alors que les Golden delicious ou Red delicious en renferment généralement moins (2 à 6 mg en moyenne).

Les autres vitamines contenues dans la pomme, B1, B2, PP, B5, B6, B9, provitamine A (β-carotène, 0,07mg aux 100g) et vitamine E (0,5mg aux 100g), contribuent également à faire de ce fruit un véritable abécédaire de la forme.

Le stockage de longue durée entraîne une baisse du taux de vitamine d'environ 15 % et la cuisson provoque une destruction vitaminique partielle, de l'ordre de 25 à 30 % pour une cuisson de la pomme au four.

La pomme contient également de la pectine (principalement dans ses pépins). Le gel formé par la pectine emprisonne les graisses, régulant ainsi le taux de cholestérol.

Des chercheurs de l'université Cornell (É.-U.), dont l'étude est parue en juin 2000 dans la revue Nature, ont mis en évidence que le potentiel antioxydant contenu dans 100 grammes de pomme non pelée serait équivalent à 1 500 mg de vitamine C. Or ces composés antioxydants, combinés entre eux — quercétine, catéchine et épicatéchine, procyanidines de la famille des flavonoïdes, qui sont des polyphénols ou « tannins » — et ajoutés aux bienfaits de la vitamine C et de la pectine [3], réduisent de manière significative la croissance d'au moins deux types de cellules cancéreuses : celles du foie et du côlon.

En effet, les composés phytochimiques contenus dans la chair et plus encore dans la peau des pommes exercent un rôle protecteur sur les cellules de notre organisme vis-à-vis de la production de radicaux libres, processus néfaste impliqué dans la genèse des cancers.

Les pommes mûres contiennent du 2–méthylbutanoate d’éthyle (C7H14O2), ester de l’acide acétique et de l’alcool isoamylique, avec une configuration des atomes différente de l’acétate d’isoamyle. Les esters sont produits par la dégradation des acides gras à longue chaîne lors du mûrissement des membranes cellulaires des fruits qui sont oxydées.

Pomme crue non pelée
(valeur nutritive pour 100g)

eau : 85,56 g cendres totales : 0,19 g fibres : 2,4 g valeur énergétique : 52 kcal
protéines : 0,26 g lipides : 0,17 g glucides : 13,81 g sucres simples : 10,39 g
oligo-éléments
calcium : 6 mg fer : 0,12 mg magnésium : 5 mg phosphore : 11 mg
potassium : 107 mg cuivre : 0,027 mg sodium : 1 mg zinc : 0,04 mg
vitamines
vitamine C : 4,6 mg vitamine B1 : 0,017 mg vitamine B2 : 0,026 mg vitamine B3 : 0,091 mg
vitamine B5 : 0,061 mg vitamine B6 : 0,041 mg vitamine B9 : 0 µg vitamine B12 : 0,00 µg
vitamine A : 54 UI rétinol : 0 µg vitamine E : 0,18 µg vitamine K : 2,2 µg
acides gras
saturés : 0,028 g mono-insaturés : 0,007 g poly-insaturés : 0,051 g cholestérol : 0 mg

[modifier] La pomme médicament

Les pommes contiennent divers composés qui les protègent contre les virus, les bactéries et les moisissures. En mangeant des pommes, l'être humain tire profit de ces biomolécules, comme la quercétine, qui s'avère efficace sur le cerveau des rats.

Une étude[4] transpose aux êtres humains les résultats obtenus avec les rats de laboratoire : la consommation quotidienne d'une pomme réduirait le risque de maladie d'Alzheimer[5] et celle de Parkinson.

Une autre étude publiée dans la revue "Thorax"[6] suggère aujourd’hui que les mères qui mangent régulièrement des pommes (4 par semaine) alors qu’elles sont enceintes ont moins de risques que les autres de mettre au monde un enfant asthmatique.

Le vieux dicton canadien « One apple a day keeps the doctor away » (« Une pomme par jour éloigne le médecin », ou pour respecter la rime « Une pomme par jour, en forme toujours », semble donc plus pertinent que la phrase de Churchill qui suggérait de garder la pomme pour la jeter à la tête du médecin s'il tentait de s'approcher.

[modifier] La présence de pesticides

Cependant, comme de nombreux fruits ou légumes commercialisés, la pomme peut contenir des résidus de pesticides. En moyenne une trentaine de traitements sont réalisés au cours d'une saison dans un verger de pommiers qui n'est pas conduit en agriculture biologique. Ces pesticides posent un véritable problème de santé publique, et pas seulement pour les utilisateurs qui sont les plus exposés, mais aussi pour la population générale. En effet, les effets de faibles quantités de pesticides, en mélange, pendant des périodes longues posent de nombreux problèmes de santé. L’épidémiologie nous montre ainsi que les personnes exposées aux pesticides ont plus de risque de développer de nombreuses maladies que les autres : cancer, malformations congénitales, problèmes d’infertilité, problèmes neurologiques ou encore système immunitaire affaibli sont plus fréquent chez eux ![réf. souhaitée]

Pour réduire ou éviter l'exposition aux pesticides, peler la pomme ou la laver avec du vinaigre dilué pour enlever les résidus à la surface quoiqu'il n'existe aucun moyen pour enlever les pesticides absorbés par le fruit si ce n'est d'acheter des pommes produites par l'agriculture biologique.

[modifier] Recettes à base de pommes

Les pommes cuites au four sont un accompagnement idéal et diététique pour toutes les viandes blanches et les boudins.

Des pommes d'amour sur un étal
Des pommes d'amour sur un étal

Les tartes, gâteaux et desserts :

La croustade aux pommes

[modifier] Les boissons à base de pommes

Les principales boissons faites à base de jus de pomme sont :

[modifier] Symbolique de la pomme

[modifier] Symbolique antique

Adam et Ève
Adam et Ève

Dans la Bible (plus précisément dans le Livre de la Genèse), c'est après avoir croqué un fruit interdit, identifié à tort à une pomme, qu'Adam et Ève furent chassés du paradis. La pomme est ainsi restée associée au péché originel, du fait de la traduction latine de la Vulgate et du nom latin de l'arbre malus, qui désigne aussi bien un arbre « mauvais », c'est-à-dire interdit, qu'un simple pommier. Du fait de cette confusion, la pomme peut symboliser aussi bien l'acte sexuel (« croquer la pomme ») que la connaissance interdite.

Atalante et Hippomène
Atalante et Hippomène

Dans la mythologie gréco-romaine la pomme est considérée comme un cadeau amoureux au même titre que la rose par exemple ; on en trouve de nombreuses occurrences dans la poésie érotique, par exemple chez Théocrite. À part cela la pomme (souvent en or) apparaît à plusieurs reprises, notamment dans :

Les « pommes » peuvent aussi être une référence érotique : elles rappellent parfois les seins des femmes. Au Portugal, ce fruit est considéré comme aphrodisiaque.

[modifier] Autres apparitions du fruit

  • La légende dit que ce serait en étant réveillé par la chute d'une pomme sur sa tête qu'Isaac Newton aurait compris les lois de l'attraction universelle. Il semble en réalité que ce soit en observant la chute d'une pomme que Newton ait réalisé que ce devaient être les mêmes lois qui gouvernaient la trajectoire de la pomme en chute libre et de la Lune autour de la Terre[réf. nécessaire]. Un calcul relativement simple permet alors de déduire la forme probable des lois de l'attraction universelle[7]. De ce fait, nombre d'ouvrages sur le sujet ou à propos de relativité générale ont leur couverture illustrée par une pomme. L'ouvrage General Relativity de Robert M. Wald, par exemple, est illustré d'un tableau de Magritte intitulé Les Belles Réalités (1964)[8]. Le thème de la chute de la pomme a été repris d'un point de vue humoristique par Gotlib[9] dans Rubrique-à-brac et multiplié à l'envie et sous divers habits (chute d'un pélican, d'une pierre, de Newton sur une pomme…).
  • Le surnom de la ville de New York est « big apple » (« la grosse pomme »).
  • Blanche-Neige et Alan Turing ont été empoisonnés par une pomme.
  • Guillaume Tell a été obligé de tirer une flèche dans une pomme posée sur la tête de son fils.
  • Maurice Chevalier a chanté : « Ma pomme, c'est moi ! », et Sacha Distel : « Des pommes, des poires et des scoubidous ! ».
  • La pomme sert de logo à la maison de disque des Beatles.
  • La société Apple donna le nom d'une variété de pomme à une gamme de produits (Macintosh). La firme aurait choisi ce symbole car durant leurs jeunes années les fondateurs étaient souvent en manque d'argent et mangeaient régulièrement des pommes (qui ont l'intérêt d'être nourrissantes). Certains pensent aussi que c'est en hommage à Alan Turing.
  • Le titre de film Rambo vient de la pomme Rambo.
  • À partir d'une pomme et de deux électrodes, une en cuivre, et une en aluminium, il est possible de fabriquer une pile, permettant d'alimenter une petite ampoule en courant électrique.
  • L'expression tomber dans les pommes serait en fait une déformation de tomber dans les pâmes ou tomber en pâmoison et n'aurait rien à voir avec le fruit.
  • L'expression c'est pour ma pomme signifie c'est pour moi, ça va être mon tour. Cette expression marque souvent une forme de déception.
  • Dans le langage populaire, le mot « pomme » s'utilise pour désigner un visage rond... comme une pomme : « il a une bonne pomme ». Il s'utilise aussi par extension pour désigner une personne serviable et un peu naïve : « c'est une bonne pomme ». Au Québec, on dit « chanter la pomme » pour conter fleurette ou faire du gringue. On dit aussi « se sucer la pomme » pour s'embrasser ou se bécoter (voir Claude Duneton, La Puce à l'oreille, Poche 1990).
  • Le pommier fut aussi un des symboles de la campagne de Jacques Chirac en 1995 pour son élection à la présidence de la République française. La pomme représentait avec le pommier, les fruits de la France. L'émission satirique Les Guignols de l'info avait d'ailleurs modifié son slogan de campagne en « Mangez des pommes » : sa famille est originaire de la Corrèze, région grande productrice de pommes.
  • Dans un de ses tableaux, l'artiste Magritte emploie une pomme pour appuyer son travail sur les mots et leurs représentations. La toile se nomme Ceci n'est pas une pomme, et se trouve actuellement dans le musée René Magritte, à Bruxelles.
  • Aux États-Unis, la pomme est le cadeau traditionnel que l’on offre aux enseignants. Elle est devenue par extension le symbole de la profession.

[modifier] Physiopathologie de la pomme et du pommier

la physiopathologie permet de définir la liste des maladies des pommiers[10]

[modifier] Divers

[modifier] Liens externes

commons:Accueil

Wikimedia Commons propose des documents multimédia libres sur les pommes.

wikt:

Voir « Pomme » sur le Wiktionnaire.

[modifier] Notes et références

  1. Section Nationale Pomme-Marketing of Toulouse
  2. Source : Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO
  3. Markus Waldecker, Tanja Kautenburger, Heike Daumann, Selveraju Veeriah, Frank Will, Helmut Dietrich, Beactrice Louise Pool-Zobel and Dieter Schrenk, "Histone-deacetylase inhibition and butyrate formation: Fecal slurry incubations with apple pectin and apple juice extracts", Nutrition, April 2008
  4. Journal Of Agricultural and Fool Chemistry
  5. Journal of Food Science - 1 February 2008, p17 - Dr Chang Lee, Université Cornell.
  6. Saskia Willers, Maternal food consumption during pregnancy and asthma, respiratory and atopic symptoms in 5-year-old children. Thorax, Mar 2007; doi:10.1136/thx.2006.074187
  7. Voir par exemple Comment déterminer que la force de gravitation est proportionnelle à l’inverse du carré de la distance ?.
  8. (en) Robert M. Wald, General Relativity, University of Chicago Press, 1984, 498 pages (ISBN 0226870332).
  9. BnF Vidéo sur Gotlib et le thème de la pomme
  10. (en) liste de pathologies affectant la pomme ou le pommier