Nouvelle cuisine (gastronomie)

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La nouvelle cuisine est un mouvement culinaire suscité en 1972 par les critiques Henri Gault et Christian Millau.

L’objectif de la nouvelle cuisine est de se détacher de la complication qui caractérise la haute cuisine. Elle privilégie la présentation de nourriture et l’aspect visuel des aliments au lieu de les surcharger de garnitures qui recouvrent des comestibles surcuits. Les partisans de la nouvelle cuisine rejetant la complication des plats traditionnels difficiles à digérer, la simplicité est primordiale dans la nouvelle cuisine. Les plats ont été allégés. Les liaisons à base de farine ont été abandonnées au profit de sauces allégées à base de fines herbes, d’épices, de jus de viande, d’essences et d’infusions. Le résultat obtenu était un plat élégant mais simple au goût inaltéré.

Le respect de la saveur originelle des ingrédients se traduit par une cuisson rapide des légumes respectant l’intégrité de leur aspect et de leur texture. La cuisson à la vapeur, en papillotes ou au bain-marie est privilégiée.

Pour la nouvelle cuisine, la nourriture se doit de stimuler chacun des cinq sens, particulièrement le visuel. Pour cela, les plats sont servis de façon élégante mais simple, en petites portions. Le jeu sur les termes n’est pas négligé non plus ; on sert du gigot de poisson, des darnes de viande, des compotes de légumes, des soupes de fruits…

La nouvelle cuisine a largement été influencée par le travail de Fernand Point et, dans les années 70, Michel Guérard en a été un de ceux qui ont le plus contribué à la développer et à la faire connaître.

En dépit de l’héritage controversé de cette dernière, certains de ses détracteurs la tournant en dérision comme des portions minuscules sur des assiettes disproportionnées, il est indéniable que nombre de ses acquis ont été intégrés dans la cuisine actuelle.

L'évolution de la cuisine savante actuelle, celle des grands chefs avec le catalan Ferran Adrià comme icône, a largement dépassé les vieilles querelles de la nouvelle cuisine et est caractérisée par la mondialisation (l'intégration de produits et de savoirs internationaux) et par une approche scientifique des processus culinaires (dont les grands vulgarisateurs sont Hervé This et Pierre Gagnaire avec la "gastronomie moléculaire").