Choucroute

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Choucroute.

La choucroute est du chou coupé finement et soumis à lactofermentation dans une saumure. L'origine du mot est à rapporter à l'alsacien surkrut (Sauerkraut en allemand), littéralement « chou acide », altéré en chou et croute.^[1]

Par extension, le terme désigne aussi le plat de choucroute cuite avec son accompagnement.

[modifier] Histoire

Ce mode de préparation du chou nous viendrait de Chine, d'où il aurait été rapporté par Attila et ses Huns qui auraient découvert sa méthode de conservation par la saumure, lorsqu'ils se sont heurtés à la Grande Muraille, dont les ouvriers et les garnisons étaient nourris, dans ces contrées isolées et arides, d'une espèce de chou ainsi fermentée.

Après leur échec chinois, les Huns ont porté leurs conquêtes vers l'ouest, passant par la Bavière et l'Autriche avant d'atteindre l'Alsace en 451. C'est la date probable à laquelle cette préparation du chou est apparue dans ces régions, qui utilisaient du reste la lactofermentation pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet.^[2].

Les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du XV^e siècle, des textes du XVI^e siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au XVII^e siècle, on le trouve sous l'amusant nom de « Kompostkrut » (chou compost), et au siècle suivant il se généralise en Alsace et dans une partie de la Lorraine.

Ce n'est qu'au XIX^e siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement. ^[3]

[modifier] Le chou

Le chou communément employé est le chou cabus quintal d'Alsace, également appelé quintal de Strasbourg. C'est une variété d'automne à pomme arrondie et légèrement aplatie, rustique et productive, de grande taille — il peut dépasser sept kilogrammes — récolté d'août à fin novembre.

[modifier] Fabrication du chou fermenté

Le chou est débarrassé de ses feuilles externes et de son trognon, puis coupé en fine julienne sur un coupe-chou, rabot à lame multiple destiné à cet usage.

Il est ensuite disposé par couches de vingt centimètres d'épaisseur séparées par des couches de sel, environ 2,5 % à 3 % du poids des légumes, dans un haut tonneau de bois ou de grès. Une planche de bois ajustée permet de fermer le récipient de manière à isoler le chou de l'air, une pierre de lester le couvercle et comprimer le tout. L'industrie utilise des cuves en ciment ou en plastique.

Les bactéries nécessaires à la fermentation sont naturellement présentes dans le chou. Au début, Leuconostoc mesenteroides commence son œuvre, puis est tué par ses propres excrétions d'acide lactique lorsque la concentration de ce dernier atteint 0,25 % à 0,3 %. Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris, pour l'essentiel, prennent le relais et amèneront la teneur totale en acide lactique à environ 2,5 %.

[modifier] Vertus

La choucroute, facile à conserver et riche en vitamine C, est un repère dans l'évolution alimentaire, tant elle améliora la nutrition et santé des populations l'hiver. Elle contribua, de façon non négligeable, au développement économique en améliorant, arme de choix contre le scorbut, la situation des marins durant les longs voyages maritimes.

Sans son accompagnement et en tenant compte de sa teneur en sel, la choucroute est particulièrement diététique.

[modifier] Consommation en France

La consommation moyenne en France est de 900 g par personne et par an.

[modifier] Références

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