Châtaigne
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La châtaigne est le fruit comestible du châtaignier. On appelle marrons certaines châtaignes produites par des variétés de châtaigniers à fruits non cloisonnés, sélectionnées pour la taille des fruits et leur saveur. Aujourd'hui plutôt délaissée, la châtaigne fut longtemps la base de l'alimentation humaine dans des régions entières. On appelait, d'ailleurs, le châtaignier « l'arbre à pain » mais aussi « l'arbre à saucisses » car les châtaignes servaient aussi à l'alimentation des porcs.
La bogue est l'enveloppe hérissée de piquants qui protège les fruits. Les différents mots désignant la châtaigne en Europe dérivent tous du latin Castanea.
Noms régionaux : hérisson ou hérissonne, pelou (Bordelais), caloche (Charente), pualado (Limousin), erissou (Pyrénées), rusko (Tarn), ecursa (Vallée du Rhône),Castagna(Corse). Mais aussi castan, castogné‚ marounié, ramonié, péloussié, moussar, châtonié, fatégnier.
Sommaire |
[modifier] Valeur nutritive
La châtaigne, qui est un akène, est formée d'une masse farineuse enveloppée d'une écorce lisse de couleur brun rougeâtre. L'appellation marron appliquée à certaines variétés améliorées de châtaignes prête à confusion avec le marron fruit du marronnier qui n'est pas comestible (ex : crème de marrons et marron glacé sont en fait des châtaignes).
L'amande fraîche contient 38 % de glucides, 5 % de fibres, mais est pauvre en protides et lipides. Elle contient aussi des vitamines, notamment de la vitamine C et des éléments minéraux, notamment du potassium.
La farine de châtaigne contient plus de 75 % de glucides ce qui en fait un aliment énergétique.
[modifier] Variétés
De nombreuses variétés[1] sont cultivées pour répondre aux besoins de la confiserie ou de la conserve.
- Belle épine (marron) : gros fruit pour la conserverie.
- Bouche de Bétizac (marron) : gros fruit.
- Bouche rouge (marron) : gros fruit utilisé en conserverie, grillé, frais. Ardèche.
- Bouche verte.
- Bournette (marron) : assez gros, sucré mais peu goûteux.
- Bourrue de Juillac : Corrèze.
- Chalayoune.
- Comballe.
- Corrive.
- Dorée de Lyon : fruit moyen à gros, très bon en frais. Monts du Lyonnais.
- Entouneyre.
- Epinguaude.
- Estivaude.
- Figarette : petits fruits ; précoce. Cévennes.
- Gène longue des Cévennes : très sucrée, Haut Languedoc.
- Grosse de l'Hermitterie.
- Grosse rouge.
- Jasetto.
- Laguépie : fruits très goûteux. Sud-ouest.
- La piale.
- Maraval.
- Marki.
- Marigoule : hybride de châtaignier européen et japonais. Arbre vigoureux et résistant aux maladies. Gros fruit utilisé frais.
- Marron comballe : autre variété phare de l'Ardèche.
- Marron Dauphine.
- Marron de Chevanceaux.
- Marron de Goujounac.
- Marron de Nontron.
- Marron de Redon.
- Marron d'Olargues : très sucré pour la confiserie et surtout vendu sur le marché du frais. Hérault.
- Marron du Dauphiné : très bon goût, utilisé en conserverie et confiserie. Drôme, Isère.
- Marron du Var.
- Marsol.
- Merle : le marron du nord de l'Ardèche.
- Nouzillarde.
- Patouillette jaune.
- Pellegrine : très bonne conservation, très goûteuse. Bois de bonne qualité. Cévennes.
- Précoce de Vans
- Précoce Migoule.
- Rousse de Ney.
- Roussette de Montpazier.
- Soulage première.
- Verdale.
- Vire vent.
[modifier] Modes de consommation
Les châtaignes peuvent se consommer grillées sous la cendre ou dans des poêles trouées ou, plus simplement, bouillies ou grillées au four. Elles sont vendues dans les rues en hiver au cri de « Chauds les marrons ! ». On peut également les consommer fraîches. En Suisse romande, notamment en Valais à Fully, les marrons chauds sont appelés brisolées, les châtaignes sont grillées dans un cylindre appelé brisoloir.
Elles peuvent être confites au sucre et cristallisées (les marrons glacés, qui se vendent surtout en fin d'année), mises dans de l'alcool, cuites en confiture ou en purée.
Séchées, puis moulues, elles donnent une farine difficilement panifiable qui, mélangée, à hauteur de 30 %, à de la farine de froment peut servir à faire du pain, des crêpes, des galettes et des pâtisseries.
En Europe, les châtaignes font traditionnellement partie de certains plats de Noël et du Nouvel An. Bouillies, elles accompagnent des plats de viande, dont la célèbre dinde aux marrons. La toupie (lo topin en occitan languedocien) est une grosse marmite dans laquelle on fait blanchir les châtaignes.
Dans les Cévennes, chaque mas avait sa clède pour faire sécher les châtaignes.
[modifier] Autres spécialités gastronomiques
- Flan à la châtaigne
- Crème de marrons
- Torche aux marrons, ou nid de cigogne (appellation alsacienne), ou vermicelles (appellation suisse)
- Confitures, liqueurs, sirops
- Châtaignons des marrons d'Olargues
- Rôtis de châtaigne ou brisolée (Valais, Suisse)
Il existe des spécialités locales à base de châtaignes, notamment en Corse et en Sardaigne.
[modifier] Économie
La récolte mondiale de châtaignes est d’environ 1 million de tonnes (FAO 202).
En France, l’Ardèche fournit 50 % de la production nationale avec 5 400 tonnes (en 2004). En 2006, l'INAO a reconnu l'AOC Châtaigne de l'Ardèche.
| Production annuelle de châtaignes (en tonnes) Données de FAOSTAT (FAO) |
|||||
| Pays | 2003 | 2004 | |||
|---|---|---|---|---|---|
 Chine |
715 000 | 69 % | 715 000 | 69 % | |
 Corée du Sud |
72 405 | 7 % | 72 405 | 7 % | |
 Italie |
50 000 | 5 % | 50 000 | 5 % | |
 Turquie |
48 000 | 5 % | 48 000 | 5 % | |
 Bolivie |
35 000 | 3 % | 35 000 | 3 % | |
 Portugal |
32 856 | 3 % | 33 000 | 3 % | |
 Japon |
25 100 | 2 % | 25 100 | 2 % | |
 Russie |
17 000 | 2 % | 17 000 | 2 % | |
 Grèce |
12 000 | 1 % | 12 000 | 1 % | |
 France |
10 118 | 1 % | 11 000 | 1 % | |
| Autres pays | 24 022 | 2 % | 24 238 | 2 % | |
| Total | 1 041 501 | 100 % | 1 042 743 | 100 % | |
[modifier] Divers et anecdotes
- La châtaigne est sans doute le seul fruit qui se récolte toujours dans son cadre sauvage.
- Une légende, inventée par un poète italien de la Renaissance, veut que le châtaignier soit né de la fureur (pro)créatrice de Jupiter. Courtisée par Jupiter, l'une des nymphes de Diane, Néa, préféra se tuer plutôt que de perdre sa vertu. Pour lui rendre hommage, le maître des dieux transforma sa dépouille en un arbre majestueux, le Casta Néa, dont les fruits garnis de piquants symbolisent cette triste aventure.
- En langage populaire, une « châtaigne » désigne un coup de poing ou un choc électrique.
- Dans l'Ariège, une race de vache s'appelle casta, à cause de sa couleur châtaigne.
[modifier] Voir aussi
[modifier] Bibliographie
- CHAPA, J. - INRA, 1982 : "Situation de la castanéiculture française. Convegno internazionale di Frutticoltura montana," Saint-Vincent d'Aoste, IT
- INRA. CTPS., 1986 + 1987 : "Premier catalogue officiel des variétés de châtaignes et marrons," Documents GEVES, pp. 31-33, FR
- CHAPA, J. - INRA, 1987 : "Châtaignes et marrons, variétés inscrites au Catalogue officiel. Arboriculture fruitière," No 399, pp. 21-30
- CTIFL Henri BREISCH 1995 "Châtaignes et Marrons"
[modifier] Notes
- ↑ UPOV, Caractères distinctifs des variétés de châtaignier : http://www.upov.int/en/publications/tg-rom/tg124/tg_124_3.pdf
