Isohumulone
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
 |
Cet article est une ébauche concernant un composé chimique.
Vous pouvez partager vos connaissances en l’améliorant. (Comment ?).
|
|
|||||
|---|---|---|---|---|---|
 |
|||||
| Général | |||||
| Formule brute | C21H30O5 | ||||
| Nom IUPAC | 3,4-dihydroxy-2-(3-methylbutanoyl)-5- (3-methylbut-2-enyl)-4-(4-methylpent- 3-enoyl)cyclopent-2-en-1-one |
||||
| Numéro CAS | 29788-65-6 | ||||
| Numéro EINECS | 247-072-1 | ||||
| Apparence | Poudre jaune | ||||
| PubChem | 93090 | ||||
| Propriétés physiques | |||||
| Masse moléculaire | 362,46 g.mol-1 | ||||
| Température de fusion |
|||||
| Température de vaporisation |
|||||
| Solubilité | |||||
| Densité | |||||
| Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. |
|||||
Les Isohumulones sont des composés à la saveur amère présent dans les bières. Ce sont des alpha-acides qui contribuent au goût de la bière et à sa stabilitée.
Sommaire |
[modifier] Chimie
Bien que connue sous le nom d'alpha-acides, ce ne sont pas des acides car la fonction hydroxyle est en position alpha du groupe carbonyle et non sur le même carbone.
Les isohumulones proviennent de l'isomérisation de l'humulone au cours de la cuisson, elle même issue de la lupuline qui provient du houblon. Les isohumulones issuent de l'humulone sont au nombre de 2 : la cis-isohumulone et la trans-isohumulone.
Quand la bière est exposé a la lumière, les isohumulones ce décompose en présence de riboflavine en 3-méthylbut-2-ène-1-thiol (un thiol à l'odeur nauséabonde) et en acide dehydrohumulinique.
[modifier] Utilisation
Les brasseurs, pour mesurer l'amertume de leurs bières, utilise l'International bitterness unit (IBU), une unité de poids basé sur la quantité d'isohumulone : une part par million (ppm) d'isohumulone (acide Þ) = 1 IUB. Plus l'IBU est élevé, plus l'amertume est importante.
Les isohumulones stabilisent la bière, lui procurent son amertume et stabilise la mousse.
[modifier] Notes et références
Cette section est vide, pas assez détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue !
